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解答：

1、做蛋糕时，食用胶起着坚实的作用。一般来说，食用胶不用于食品，主要作用是增稠、增加稳定性和胶凝。还有一些食用胶，本身就是作为膳食纤维使用的。如果胶、瓜尔胶、琼脂等。膳食纤维能提供饱腹感但不产生热量，有助于减肥。不溶性膳食纤维有助于缓解便秘，而可溶性膳食纤维(如果胶)到达大肠后可被那里的细菌分解，产生一些对健康有益的小分子物质。

2、除淀粉外，其他食用胶均作为食品添加剂管理。这些亲水胶体可用于食品和其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求没有食品原料那么严格。所以工业级的水胶体会比食品级的水胶体便宜。这就使得不法商贩可以用工业原料代替食品原料。而工业原料可能含有有害杂质。就像任何食品添加剂一样，合法生产食用胶没有问题，但食品安全的保障需要严格监管。

3、一般来说，食用胶的主要作用是增强食物的美感，改善食物的口感，但具体来说，食用胶的作用是复杂的，不同品种的食用胶的作用并不完全相同。一般食用胶具有胶凝、增稠、乳化稳定、悬浮分散、膳食纤维、结晶控制、包衣胶囊、泡沫形成、香精固定、保水稳定等多种功能。同时，两种或两种以上的食用胶都有这种明显的倍增功能，即多种食用胶混合在一起会起到单一食用胶无法起到的作用。

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